Ecrit par Orientale.fr d'après un article de Robert Beauchemin (La Presse). L'aubergine est, dans l'esprit populaire, un légume d'été méditerranéen. Mais en réalité, ce légume de forme ovale aux couleurs violet, ivoire ou lilas, est originaire d'Inde. Il ne demeure pas moins vrai que les Méditerranéens, qui en raffolent, ont développé une série de préparations à partir des aubergines.
Pourtant, ce mystérieux légume qui s'imprègne du goût des légumes et des aromates qui l'accompagnent (tomate, ail, huile d'olive, persil, curry...) est plutôt amer. C'est pour cette raison que certains conseillent de le faire mariner dans du sel avant la cuisson, afin d'en éliminer l'amertume, de 30 minutes à plusieurs heures.
L'aubergine a eu mauvaise réputation un temps. En effet, elle appartient à la famille botanique des daturas et des mandragores, deux plantes dont les fruits sont toxiques. Il n'est donc pas étonnant qu'elle ait inspiré la méfiance en Europe, lorsque les Arabes l'introduisirent au VIIe siècle. En outre, le mot "aubergine" est un dérivé de l'espagnol "berenjena", qui vient de l'arabe "albadingen", qui descendrait du Perse "badin gen", lui-même originaire du sanskrit "vatin gana" !
En Europe, et tout particulièrement en France, il a fallu attendre les grandes festivités de Louis XIV et le désir de surprendre les convives par l'introduction de nouveaux légumes, pour que l'aubergine entre enfin dans le potager domestique. Elle est l'un des ingrédients incontournables de la ratatouille niçoise, pour ne citer qu'elle. En Asie, les aubergines sont connues depuis plusieurs siècles et ne sont jamais pelées, sauf en Inde dans les purées (baba ghanoush). Quant à sa peau brillante et épaisse, elle peut être consommée complètement ou en partie. Si on préfère un plat en purée, il faut la peler. Mais si on veut qu'elle maintienne sa forme, dans une moussaka, on ne la pèle pas
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